Hollywood a toujours été un foyer culinaire, mais certaines des meilleures bouchées de la ville sont cachées et rarement évoquées. C'est vraiment une scène IYKYK. Heureusement, nous avons découvert un autre des joyaux les plus brillants de la ville, caché à la vue de tous. Niché juste à côté de Sunset Sound, où les légendes ont gravé leur énergie dans l'histoire musicale de Los Angeles depuis plus d'un demi-siècle, un autre type d'art se dévoile sous la forme de deux restaurants installés dans un même bâtiment, chacun consacré à une expression différente de l'artisanat.
Il s'agit d'Udatsu et de Rokusho, un double établissement qui partage une adresse, une propriété et une philosophie, mais dont le ton ne pourrait pas être plus distinct. Considérez-les comme deux mouvements dans la même composition : l'un est une sonate feutrée et précise ; l’autre, une célébration communautaire pop confiante. J'ai visité les deux établissements dans la même semaine. Deux nuits différentes. Deux ambiances très différentes. L’expérience combinée constitue l’un des projets culinaires les plus brillants que Los Angeles ait connu depuis des années.
Nuit I — Udatsu : La Passion + Précision
Ma première visite a eu lieu un jeudi soir. Mon partenaire de production et moi venions de terminer l'enregistrement des voix de fond pour la chanson finale de mon prochain album. Pour fêter ça, nous avons réservé des places à l'Udatsu, le bar intime omakase nommé en l'honneur du chef étoilé Hisashi Udatsu, qui venait justement d'être en ville en provenance du Japon pour une semaine seulement.
En entrant dans le bâtiment, vous entrez d’abord dans Rokusho. L'espace est d'une modernité brutaliste : murs en béton, tables sombres et seulement quelques éléments de décoration soigneusement sélectionnés. Nous n'avons pas eu le temps de nous plonger pleinement dans l'ambiance du rez-de-chaussée car nous avons été accueillis par une femme précieusement petite vêtue d'un kimono japonais traditionnel qui nous a conduits à l'étage sur la scène exclusive de notre festin.
L'esthétique d'Udatsu est encore plus austère que le monde d'en bas. Huit tabourets alignés devant un long comptoir en pierre. Murs et sols en béton. Le seul ton chaleureux réside dans la dalle de bois joliment huilée à partir de laquelle le chef opère sa magie. Il n'y a aucune distraction de la véritable star de l'expérience, la nourriture. Notre hôtesse nous a montré nos tabourets puis les a poussés fermement pour nous blottir contre le bar. C'était une formalité douce mais étonnamment puissante. Honnêtement, j’avais l’impression d’être un enfant installé dans une chaise haute. Soigné, désarmé et complètement présent.
Le chef Udatsu travaillait déjà dur pour préparer notre premier plat. Il se déplaçait avec la concentration calme d’un maître calligraphe. Chaque geste est délibéré. Chaque coupe est précise. Son apprenti, qui dirige l'espace et sert de chef omakase en son absence, a observé et aidé son mentor avec une attention inébranlable, tous deux rayonnant de fierté et de détermination. La cadence du repas s'est déroulée naturellement, chaque morceau se succédant avec un timing parfait et une logique émotionnelle.
Je n'oserais pas décrire tout ce qui était présenté dans les assiettes devant nous. Chaque plat était son propre chef-d’œuvre miniature, et tenter de les résumer clairement déshonorerait la magie du moment et l’homme qui se cache derrière. Ce que je peux dire, c'est que chaque bouchée était comme une révélation d'équilibre : le sel contre les agrumes, la chaleur contre le froid, l'harmonie éphémère du riz, de la mer et de la fumée.
Au fur et à mesure que la soirée avançait, je me suis retrouvé à réfléchir aux parallèles entre ce que nous faisons dans le studio d'enregistrement et ce que faisait Udatsu à son comptoir. Les deux métiers exigent de la patience, de la précision et un dévouement incessant au ressenti. Vous superposez, affinez et écoutez, en poursuivant ce point invisible où tout s'aligne. Quand cela arrive, il y a une immobilité, un bref silence qui donne l'impression d'une arrivée. C'est alors que vous savez que vous avez créé quelque chose de vrai et prêt à servir.
À un moment donné, vers la fin de notre festin, j'ai demandé au chef Udatsu : « Quelle est votre partie préférée de votre métier ? Il sourit et répondit pensivement : « la pratique du service ». Sur ce, il se remit au travail. Une vraie leçon dans la quête de la maîtrise si jamais j’en avais reçu une.
Nuit II – Rokusho : feu, saveur et fluidité
Quelques nuits plus tard seulement, je suis revenu avec ma fiancée pour découvrir l'autre moitié de l'histoire. Situé à l'étage inférieur du même bâtiment, Rokusho est le petit frère légèrement plus grand et plus accessible. Toujours haut de gamme, mais moins formel. Si Udatsu était une classe de maître en matière de tradition et de précision, Rokusho est la paire de baskets avec un costume qui vous permet de savoir que vous n'avez pas perdu votre avantage.
L'éclairage est faible et cinématographique, le genre de lueur qui donne à tout le monde l'air d'une demi-teinte plus froide qu'il ne l'est probablement. Et la musique ? Absolument en feu. Des classiques du hip-hop underground se mêlant au funk et à la soul, le genre de bande-son qui vous fait dresser les oreilles au milieu d'une conversation et vous demande à haute voix : « Est-ce qu'ils jouent vraiment ça ?! ». C'est comme dîner dans la collection de vinyles profonds de quelqu'un. Contrôle d'ambiance : réussi avec brio.
La soirée a commencé au bar, où le programme de cocktails de Joe Honda mêle spiritueux japonais et fanfaronnade californienne. Chaque cocktail était croustillant, équilibré et un peu espiègle. Mon préféré était le spritz au yuzu, léger et simple, ne laissant rien à désirer sans rien ajouter d'excédent. Il convient également de noter que Rokusho et Udatsu ont tous deux un partenariat avec la tequila Clase Azul et proposent une sélection et des vols que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs à Los Angeles.
Dans un contraste délicieux avec la rigueur d'Udatsu, le chef cuisinier du Rokusho, Alex Suzuki, dirige une cuisine qui fusionne habilement les techniques japonaises traditionnelles avec les saveurs audacieuses de Los Angeles. Les ajouts d'ingrédients comme des piments serrano marinés pour compléter le hamachi ou le queso fresco fouetté sur le harumaki ne sont que quelques-unes des façons dont Suzuki s'appuie sur la palette interculturelle et crée quelque chose d'unique qui lui est propre. Vous pourrez goûter au respect de la tradition, mais aussi à la liberté de colorer en dehors des lignes. C'est un équilibre entre instinct et intention, le genre d'équilibre qui ne vient que d'une maîtrise totale de votre métier.
Rokusho a récemment célébré son premier anniversaire et son menu principal a été réorganisé en l'honneur de cette étape importante. Ils ont également ajouté quelques ajouts au menu des fêtes pour une durée limitée pour une touche supplémentaire de style et de saveur saisonnière. Les incontournables de la mer profonde incluent les rouleaux de hamachi et serrano + saumon et ikura. Pour une bouchée plus copieuse, rien ne vaut leur nouveau steak Wagyu avec gremolata shishito et sauce yakiniku. De haut en bas, le menu n'en manque pas.
Que vous ayez envie du raffinement de l'Udatsu ou des remix de recettes du Rokusho, il n'y a pas de mauvaise voie à suivre. Assurez-vous simplement de prendre une résolution à l'avance, car avec autant de saveurs sous un même toit, la demande ne fait qu'augmenter à mesure que la nouvelle circule.
