Si vous êtes végétalien et voyagez à l'étranger, il n'est pas toujours facile de trouver le menu d'hébergement dont vous avez besoin. Le Japon est un pays qui fait peur aux végétaliens – avec tous ses sushis, ses viandes grillées, sa cuisine de rue, ses viandes frites et ses ramen tonkatsu. Le pays est un tel paradis pour la viande et le poisson que de nombreux végétaliens préfèrent abandonner leur régime végétalien pendant la durée de leurs aventures.
Personne ne comprend mieux cette situation que le chef végétalien formé au Noma, Aaron Elliott. Le chef Aaron a été végétalien pendant la majeure partie de sa vie, bien avant son stage au Noma et avant même qu'une carrière dans la cuisine ne soit une de ses ambitions (avant ses années dans la cuisine, il a passé du temps en tant que batteur de punk rock en tournée), donc il sait quelque chose sur la navigation dans un monde qui n'est pas toujours favorable aux végétaliens.
Ces jours-ci, le chef Aaron passe son temps à Los Angeles (une oasis pour les mangeurs végétaliens), servant de chef végétalien personnel pour Travis Barker et le combattant de l'UFC Nate Diaz, et a même lancé un service de livraison de repas végétaliens dans la ville. appelé Meal Ticket qui propose au grand public sa nourriture de qualité de chef (nous l'avons essayé et c'est incroyable). Mais même s'il peut cuisiner partout où il va, le chef Aaron adore explorer la culture culinaire. Après tout, un bon restaurant ne se limite pas à la nourriture : il s'agit également de l'ambiance, de la présentation et des saveurs aventureuses, autant de choses dans lesquelles la cuisine et la culture culinaire japonaises excellent.
Nous ne voulons pas qu'aucun végétalien ne manque la culture culinaire japonaise, c'est pourquoi nous nous sommes associés au chef Aaron pour un guide alimentaire complet sur toutes les meilleures expériences culinaires végétaliennes à Kyoto, Tokyo et Osaka au Japon. Allons-y.
Café Millet — Kyoto
Un restaurant et une ferme bio qui sert un déjeuner composé de plusieurs plats dans la salle à manger d'une ferme wabi-sabi à environ 45 minutes du centre-ville de Kyoto. C'est probablement mon expérience culinaire préférée au Japon. Ils servent environ 12 clients par jour et c'est aussi proche que possible de la ferme à la table. La nourriture est simple, parfaitement assaisonnée et étonnante.
Un incontournable serait le tofu moelleux maison de Millet servi avec une pincée de Kala Namak (sel de soufre) qui m'a ramené 20 ans en arrière à la dernière fois que j'ai mangé un œuf dur. Le cheesecake aux pêches aussi ! Fabriqué à partir d'un simple mélange de noix de cajou, d'huile de coco, de pêches fraîches, et selon le chef… « c'est tout ! Les assiettes et couverts sont aussi beaux que la nourriture. Faites le tour de leur ferme sans fioritures après votre repas. Vous pouvez prendre un bus ici, mais un taxi vous fera gagner la moitié du temps. Le déjeuner est très bon marché, ce qui vaut vraiment le prix du taxi.
Izusen Dijiinten — Kyoto
L’un de mes déjeuners préférés de tous les temps, et ne coûte qu’environ 45 USD. Izusen est connu pour son Shojin Ryori – la cuisine des moines bouddhistes – et est 100 % végétalien. J'ai perdu le compte du nombre de plats que comportait ce repas ; c'est comme si ça ne s'arrêtait jamais. Dans la première moitié du repas vient la meilleure bouchée de tout le Japon : une prune umeboshi pochée, panée et frite à la manière d'un tempura et servie seule. S'il était possible de déguster cela avec une glace à la vanille, je brûlerais mon passeport et je ne rentrerais jamais à la maison. Izusen est un restaurant assis sur le sol (tapis de tatami) situé au cœur du sous-temple Daiji-in, dans le complexe du temple Daitoku-ji.
C'est très difficile à trouver, alors donnez-vous le temps de vous perdre. Ma femme et moi sommes arrivés chez un moine en pensant que c'était l'entrée par hasard. Il a eu la gentillesse de nous accompagner jusqu'à l'entrée du restaurant, à environ 10 minutes.
Hale — Kyoto
Fraîchement sorti de son 20e anniversaire, Hale se déroule dans un Kyomachiya paisible. En espèces seulement. Enlevez vos chaussures. La salle à manger présente de beaux murs et parquets en vieux bois et se trouve en face d'un petit jardin. Facile à manquer en parcourant les étals du marché de Nishiki. Le restaurant compte une dizaine de couverts et ne reste ouvert que de midi à 14h30, et attention : il se vend rapidement. Le menu est purement végétalien et comprend un déjeuner du jour prédéfini et quelques options de boissons. Le nôtre comprenait du tofu mou, des carottes et des pousses marinées, du tofu frit et un plat de riz avec un bouillon de champignons épaissi avec de gros morceaux de yuba frais. Le thé Bancha, un thé vert torréfié au parfum rappelant un feu de camp, est inclus. Si Hale était à Los Angeles, je mangerais ici presque tous les jours.
Awomb — Kyoto
Un restaurant de sushis à la main, à choisir vous-même, situé dans un Kyomachiya tranquille et rénové. Chaque planche à sushi est composée d'environ 50 sortes de légumes, fruits, herbes et condiments, en constante évolution au fil des saisons. La citrouille pochée dans un bouillon à la cannelle a été un atout majeur. Le riz sans fond est un mélange parfait de riz Tanba Koshihikari et de quinoa, assaisonné de vinaigre d'ananas et de pamplemousse rose. Oh mon Dieu ! Leur emplacement « nishikiyamachi » à Kyoto est entièrement végétalien. Les réservations sont fortement recommandées.
Poussière d'étoiles — Kyoto
Mon restaurant design préféré au monde. Sans égal. C’est pour moi la définition du « wabi-sabi ». La carte des thés est de classe mondiale et, curieusement, elle vient de France et non du Japon. Attendez-vous à un déjeuner délicieux mais léger et à de merveilleuses options de desserts telles qu'une pannacotta au lait de soja et un gâteau aux pêches crues. Chaque plat du menu entièrement végétalien est joliment dressé sur des céramiques artisanales soigneusement sélectionnées. Sans oublier que c'est délicieux. Prenez quelques photos, rangez votre téléphone et assimilez tout. Vous aurez envie de rester assis ici pendant des heures.
Kanga-an — Kyoto
Un dîner inoubliable de 13 plats dans un temple. Les portions sont généreuses et arrivent rapidement. À juste titre ; s'ils ne le faisaient pas, cela pourrait facilement se transformer en un dîner de trois heures. Du yuba fraîchement préparé, du tofus, de la courge spaghetti rôtie marinée dans du vinaigre et de la fausse anguille étaient tous au rendez-vous. Un plat extraordinaire était une patate douce cuite à la vapeur recouverte de petites nouilles matcha croquantes qui ressemblaient à un oursin vert.
Le plat n°10 était également un favori : une fondue avec un bouillon de lait de soja nature. Le récipient est éclairé à côté de la table et vous vous retrouvez avec un bol de fixations de légumes à tremper dans le bouillon et à déguster. Après le dîner, n'oubliez pas de prendre un verre au bar caché qui se trouve également sur le terrain du temple.
Ramen Uzu végétalien — Kyoto et Tokyo
Un restaurant ramen avec menu prédéfini où les œuvres d'art du musée Teamlab sont projetées sur le mur entourant un bar de 16 places. Vous avez le choix entre deux ramens différents : une fermentation miso épicée et umami. Avec des bouillons cuits pendant 12 heures et des nouilles faites à la main, ce bol de ramen à ne pas manquer (et une expérience visuelle qui pourrait rendre vos amis jaloux lorsque vous postez sur IG).
Saime — Tokyo
Il est difficile de ne pas se demander si un restaurant aussi spécial pourrait exister ailleurs qu'au Japon. Chaque plat est composé d'un seul légume non assaisonné et le menu change quotidiennement. Les légumes sont cuits lentement dans des récipients en terre cuite, sur du charbon. L'aubergine, la citrouille Colinky et le soja Aoyama Native étaient tous au rendez-vous. Le chef, Taichi Nishikawa, sert des plats qui redéfiniront le sens du « al dente ». Il vous donne un peu de sel et du miso rouge à côté pour tremper. Tout est à manger avec les mains.
Après environ 7 rondes de légumes nature, on vous sert un bol de riz sans fond, crémeux, presque semblable à du congee, avec toutes les bricoles de chaque plat de légumes précédent. Immédiatement après vient un bol de soupe miso. Taichi en fait partie. Son sac à couteaux ne doit être composé que de deux couteaux et d’une paire de pinces. Avant de partir, j'ai utilisé Google Translate sur mon téléphone et j'ai tapé « Je suis un chef, et c'est le repas le plus inspirant que j'ai jamais mangé de ma vie ». À mon retour, j'ai reçu un immense sourire et une profonde révérence à 90 degrés suivis d'un « merci », le tout répété 3 fois de suite.
Savoie — Tokyo
C'est vrai, la meilleure tarte que j'ai jamais mangée est au Japon. Je ne suis pas surpris. Il y a deux sites à Tokyo, mais je suggère d'opter pour le site « Tomate & Fromage », où Kaneko-san dirigera le four. Vous pouvez le regarder de près pendant qu'il coupe l'ail à la main, tombant lentement sur votre pizza. Le déjeuner est un menu prédéfini où vous obtenez une pizza marinara, une salade et un thé glacé pour environ 7 $, mais assurez-vous de demander de l'huile d'olive et du sel sur votre salade car la vinaigrette maison contient des produits laitiers. Il n'y a que 10 places, donc il y a un peu d'attente – mais qui en vaut la peine. Madone !
Udatsu — Tokyo
Un très joli restaurant de sushi omakase haut de gamme et moderne. En cas de préavis, ils répondront à une demande végétalienne. 15 cours & abordables selon où vous êtes. Le nigiri shiitake est à ne pas manquer ! Udatsu a une étoile Michelin, alors assurez-vous de faire une réservation longtemps à l'avance et demandez à vous asseoir au comptoir de 10 places, servi par l'homme lui-même… Hisashi Udatsu.
Ouad — Osaka
Je ne pensais pas inclure un café-thé dans ce guide alimentaire, mais WAD est tout simplement spécial.
Nous sommes venus à Osaka à deux reprises lors de notre dernier voyage, littéralement pour venir au WAD. Commandez un matcha et ils vous demanderont de choisir votre tasse dans le commerce. Les commandes incontournables incluent le thé hojicha glacé, ainsi que le gokuro, dans lequel vous dégustez quatre infusions de thé, et à la fin, ils prennent les feuilles de thé de votre théière vide et vous les rapportent habillées d'une sauce soja. . Sans conteste, l’un de mes préférés est le gâteau de riz mochi salé grillé. C'est incroyable. Les places se remplissent rapidement, alors prévoyez de vous inscrire sur une liste d'attente et de revenir environ une heure plus tard.
Genji Soba — Ōsaka
Genji Soba est un restaurant de soba frais proposant des options végétaliennes, ce qui s'avère très rare au Japon car la plupart des bouillons sont à base de dashi. Les nouilles sont faites à la main sur place et proposent des options sans gluten. Soba froid, tempura de légumes et Sobacha (thé de sarrasin rôti)… oui s'il vous plaît !
